珈琲豆専門家ワッキー(立脇 潤)のブログ

珈琲を本格的に勉強して11年。都内の珈琲専門店で勉強もしています。珈琲の楽しさ、奥深さなど伝えられたらいいなあって思います。その他にも大好きな神社仏閣についてや、大きな手術を経験しているので、健康について。また日々の仕事や生活についても書いています。

自分の店のやり方で判断しすぎてませんか?

珈琲豆専門家のワッキーこと立脇潤です。

 

今回は一般の方に向けてというより、プロの方に向けて感じることです。

時間があるときは、なるべく珈琲屋さんやカフェ、豆売りの店によく出かけるのですが、近年の傾向で素材重視。焙煎重視。という傾向が強すぎると思います。

確かに、素材となる生豆の質が悪いとそれ以上の味わいがでる訳がないので、そういう面でいうと一番重要。そして、焙煎も数秒のずれが大きく味わいに関連してきます。もちろん重要です。でも、ドリップを軽視してませんか?ってことです。

特に、珈琲の豆売り専門店だとドリップや違う器具を使うことによる味わいの違いをお客さんに教えることができないんです。おおまかにはできますよ。でも、もっと突っ込んだところ。細かい温度による味わいの違い。ミルの細かさによる違い。この焙煎の度合だとこの温度がおすすめ!とか。わかってるのかな?と思う時があります。

珈琲には教科書がありません(そういう題名の本はあるかもしれませんが。。)。

もちろん、この本は勉強になるから読んだ方がいいですよ!というものはあります。

でも、それぞれのお店のやり方の集大成がお店の味わいになる。

ラテアートが得意なお店、スペシャルティコーヒー専門のお店。オールドクロップが得意なお店。ネル専門。ペーパードリップ専門と様々な専門性が高い店になってます。

そして、それぞれのノウハウがかなり高度で違うので専門が違うとわかりずらい。

その店がお湯の温度が何度で淹れて、何秒蒸らして、どのドリッパー(ネル、プレスなどなど)使っているか把握してますか?

ということです。販売する方も情報をだしてないのもあるんですけどね。

できれば、この焙煎度合で、挽き方がこの粗さでまで落とし込んで味わいの比較をしたいものです。(そこまで公表しているところはあまりないですが)

 その店に行かないで豆だけ取り寄せて、自分の店のやり方で淹れて美味しくないといってませんか?f:id:tatejun1974:20151103003340j:image