下積みってどのくらい必要？
珈琲豆専門家のワッキーこと立脇潤です。
こちらの記事、驚きですよね。
いくら短期集中プログラムとはいえ、飯炊き３年、握り8年の寿司の世界。
どんなノウハウなんだろう？って、思いますよね。
ミシュランガイドという箔がついてしまうと技術的な批判もできないし。
僕はもちろん寿司業界のことはほとんど知りませんが、このシステムを作った学校のクオリティの高さの証明にはなると思います。
そこで、ホリエモンさんがこんなことも
修行重視だと時間がかかりすぎる、学校でノウハウを学んで、そのあとはセンスと集中力。
長年、サラリーマンをしながら職人系の珈琲店で学んでいる僕にはなんと耳の痛いことか。。（TT)
さらにこんな話も
目的意識のない下積みは全く意味がないよと。
お寿司も珈琲も職人気質のところって、技術に終わりがないんですよね。
教科書や学校があったとしてもそれだけでは基本中の基本が学べるだけ。
１１ヶ月で応用が学べるとは思えないです。
業界のトップの人やお店の人もさらに上を目指してる。
そうでないと習っている人もお客様もついてこないしね。
どこで区切りをつけて、教わって学ぶから独立して学んでいくかという違いだと思います。
ある程度の美味しさはプロとして当たり前。そこからさらなる美味しさが本当の力の見せ所です。
職人系飲食の短所。
美味しいだけではやっと食べていけるぐらいになる可能性もある。
大学や学校などが、出店前後のサポートや販促のやり方、旬の素材や話題の材料などのノウハウもカバーしているようだと強いですね。
あとはIT技術の活用。職人系の方々はだいたい味わいにこだわりすぎて、他が弱い。教えるのがうまくなかったり、最近の技術の進歩を活用できなかったりします。
長所としては、じっくり学んでいるので一番重要な味わいについて幅も奥行きもある（はず）。少しのトラブルではぶれないし独自性が追求できる。
大事なのは選択肢。学ぶ人が（センスと集中力？で）決められる環境があるのが大事ですよね。
