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珈琲豆専門家ワッキー(立脇 潤)のブログ

珈琲を本格的に勉強して11年。都内の珈琲専門店で勉強もしています。珈琲の楽しさ、奥深さなど伝えられたらいいなあって思います。その他にも大好きな神社仏閣についてや、大きな手術を経験しているので、健康について。また日々の仕事や生活についても書いています。

珈琲の味わいと表現

ワッキーこと立脇潤です

 

こないだ初めてお会いした方とお話をしているときに、珈琲の話になったんですね。

その方の嗜好が僕と似ていていて、珈琲と赤ワインが好き!

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ということでした。そして酸味のある珈琲が好きとおっしゃっていたんですよね。

ここまでくると、なんとなくその人の珈琲豆の好みがわかります。

この人の味わいのツボがこの豆の辺りだろうなあとか、わかってくるんですね。

店舗だったら、こんな豆をお勧めするなと自然と考えてしまいます。

好みが似ていると言うのもありますが、苦みが強いというのではなく味わい豊かなタンザニアとかちょっとマイルドな方でコロンビアというのがツボだろうなあと思います。

 

コーヒーの味わいの表現って、なかなか普段使うことがなかったりしますよね。

でも、ちょっと知っておくと好みの豆がすぐに見つかりやすくなったりもします。

と、言っても僕も勉強する前は、表現力にとても乏しくて美味しい珈琲かまずい珈琲ぐらいの表現しか知らなかったですけどね。

 

珈琲の味わいの基本は苦味と酸味です。

そして、すっきり感と飲みごたえという感じ。

口の中で長く広がりますねーとか言えると、もう超一流です(笑)

この五つぐらい覚えると、お!詳しいのかな?なんて思われますよ。たぶん!

 

あ、流行りのサードウェーブ系はまた違った細かい表現があるので、昔ながらの苦味を楽しむ感じを頼むことを前提にするとですけどね。

 

珈琲はフルーツだ!という焙煎士と、いやいや苦さが珈琲だよ。という焙煎士では変わっちゃうんですよね。

それぞれの世界にそれぞれの楽しみがある。

 

珈琲の味わいの表現を覚えるのも楽しいですよ〜!

 

 

隠れテーマ?

ワッキーこと立脇潤です

 

去年の後半あたりから、以前より増して隠れたテーマがあります。

和と珈琲の融合。

うん。言葉の使い方が固いですね(笑)

 

珈琲がどこまで、和と合わせられることができるか。食だったり、物だったり。

そんなことをずっと考えてます。

 

そんなことを考えているときに、コラボレーションのイベントの話で盛り上がったので、今月27日にイベントをやることになったんですね

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僕は実家が手打ちのうどん・蕎麦屋なので、和食の歴史的な代表格であるお蕎麦にどこまで珈琲があわせることができるか。

試作品を何度か作って、完成させたお蕎麦にあう珈琲。

(今回のイベントに間に合わせるように焙煎したので、限定品ぽい豆も入っています。次回作るときは配合は少し変わるかもしれません)

 

そして、和の器と珈琲。

これは、僕は専門家ではないので、すわみわこさんにお願いして器のコーディネートの話を聞きます。これは僕も聞いたことがないので楽しみです。

ブログの投稿や、画像、お店に伺った感じでセンスの良さは間違いないです。

 

僕に小物や写真のセンスがないと言われているのは内緒ですけどね〜。

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(以前、フロリダ族の仲間が来てくれて実施した蕎麦の食べ比べと珈琲の飲み比べのときに使用したフキン。突っ込まれまくりました。。)

 

基本的に僕の珈琲は一般的な珈琲よりしっかりした味わい。

30gで2人前を基本として、ドリップします。

このままだと、どうやってもお蕎麦より珈琲の味が強くなってしまうので、20gに調整して、バランスをとります。

それでも、一般的なお店と同じかちょっと少ないぐらいかな。

イベント時には、時間と反応を見ながら、プラスで比べて飲んでもらおうと思ってます! 

 

今日は家族にこのお蕎麦にあう珈琲と中米のコスタリカの豆の珈琲を飲み比べて、味わってもらいました。

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(左の量の少ない方がお蕎麦にあう珈琲。右がコスタリカ)

やはり、お蕎麦の方は単品だと味わいが物足りないけど、一緒や食後に飲んでもらうと両方の味わいがいきるという味わい。

甘みの少ない上品なお菓子にもあうんじゃない?などの意見もでたりとかです。

 

食事にあわせる珈琲と単品でも十分に味わえる珈琲。

いろんな楽しみ方が提案できたら面白いかな

珈琲の楽しさ、美味しさが伝わるようにいろいろ案を練っていきますね!

 

将来的に美味しい和菓子や、蕎麦粉のガレットみたいな感じとか(案)。僕が出店したい珈琲屋に出したいので、アンテナを張って探していきます!

未来食堂ができるまでで考えること

ワッキーこと立脇潤です

 

こんな本を読みました。

未来食堂ができるまで 小林 せかい

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Amazon CAPTCHA

最初はそんなに興味もなく、事業計画書とかついてそうだし、近い将来の出店計画の勉強になるかなあという程度で買ったのですが、予想以上に興味深い本となりました。

 

何が興味深いかというと、IBMからクックパッドという職歴を経て、飲食の世界に入って行ったので、考え方がIT企業などの考え方を飲食に取り入れているというところ。

ものすごく合理的な感覚を持ち合わせている

 

50分働くと一食食べられるという「まかない」というシステムもかなり面白い!!

できる限り公開していくというオープンソースの考え方をやっているところ。

お店を出す準備期間に様々なところでバイトをしていくのですが、チェーン店で働いたりする。

飲食は味わいがメインだろ!と考えすぎる僕にとっては、チェーン店でバイトしてもほぼ得るものはないように考えてました。

でも、著者は違った。

飲食においても効率性を追及するという考え方や掃除、経営を学ぶために、チェーン店でバイトをする。

これが僕にとって、一番びっくりでした。

 

飲食業って、一手間を惜しまないのが美味しさに繋がるところがある。美味しいのはもちろん一番大切なんだけど、その上で美味しいものを少しでも早く提供することだったり、作業の段取りなどを改善していくことでその分を値段に還元するという発想がチェーン店学べるんだろうな〜。

 

そんなことを考えさせてくれた本でした!

 今度一度食べに行きたくなりますね。

 

味と一緒にその場の雰囲気も味わう

ワッキーこと立脇潤です

 

僕はスターバックスとかよく利用するのですが、良さがよく分からないという方、結構いらっしゃいます。

コーヒーを頼む時のサイズがよくわからない。

S・M・Lでいいじゃん(笑)とかね

珈琲に400円以上払う気持ちがわからないとか。

(本日の珈琲はもっと安いなどの意見は置いておきます)

 

きっと、ここだと思うんです

もちろん、そういう意見が間違っているというものではありませんよ。

珈琲や食事などの楽しみ方は人それぞれですから。

 

僕も長い間、珈琲は飲み物ですから、美味しいものを飲む対価として、お金を払うと思ってきました。

もちろん、基本的にはそうです。

(美味しくないのは論外です!)

でも、スターバックスのお洒落で落ち着いた、インテリアやサービスにこだわった空間や、夜景が綺麗に見えるパスタ屋さんなどには食事代プラスのお金がはいっていると思うんですよね。

簡単にいうと雰囲気代ですかね。

 

いつからか、そういう空間が好きになりました。

そして、実家が手打ちのお蕎麦屋なのもあり、和の趣とかがとても好きなんです。

神社仏閣好きも繋がっているのかな。

 

そんな流れもあり、和の器とか焼き物とか見るのが好きです。

(伊賀焼とかしぶ〜いのが特に好き)

 

そんな中、フロリダ族のセミナーで一緒になったエクスマ仲間のすわみわこさんが、以前から器と飲食の組み合わせを投稿していて、その組み合わせが秀逸だったんです。

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和食器好きにはたまらない!

そこにお花とか加わるしね。

そのセンスが面白いな〜

 

思わず、フェイスブックでコメントしていると、彼女も珈琲豆も販売しているので、珈琲には強い関心がある。

以前、僕の飲み比べ店のイベントにも参加してくれたこともあり、自然とコラボイベントができたらいいね〜という感じになり、今回、僕の実家の場所でお蕎麦やうどんを食べて、イベントをやろう〜という運びとなりました!

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和の器って、ご飯茶碗でも珈琲を淹れて飲んでと楽しくなったり、単品の目的でなく使えたりして、生活が豊かになる!

そんな話をしてくれます(たぶんですが( ̄▽ ̄;))

器と珈琲に興味がある方。連絡くださいね!

もともと数人の募集で、半分以上集まっているので、すぐに締め切るかもですけど。 

家の器を少し変えるだけで、気持ちが豊かになり、より珈琲が美味しくなる!

かもね!!

 

僕がそんな器の話を聞きたいんですよね。

和食器を使用した趣のある珈琲屋をやりたいなあって思っていて、その準備という意味合いもあったりします

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

夢のコーヒーメーカー?

ワッキーこと立脇潤です

 

先日のガイアの夜明けでというテレビ番組でコーヒーメーカーの制作をやっていたんです。

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コーヒーハンターと呼ばれる川島さんが監修していて、全自動コーヒーメーカーを制作、改良していくというもの。

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初めは、ミル付きの全自動コーヒーメーカーのため、ミル(珈琲豆を粉にする機械)の刃の部分が、あまり研磨されておらず、なかなか良い味わいが出せなかった。

でも改良を重ねていくうちに、切れ味の良いミルができて、プロのコーヒーバリスタ達も絶賛というお話でした。

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少し前の情報で、2月出荷までは売り切れていて、3月以降の出荷になるということ。

テレビの影響力はまだまだすごいですね。

 

もちろん、買って淹れたわけでないのでわかりませんが、ミルのこだわり以外にも、87度で機械ドリップ。ドリッパーの淵にはお湯を注がないように機械を設定してるなど、今までのコーヒーメーカーコーヒーより、しっかりとた設定をしてそうですね。

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このテレビでは、美味しい珈琲の淹れ方を説明して、それを機械に取り入れるところをわかりやすく説明してました。

そこが一番勉強になりました。

どの業界の方も同じだと思いますが、毎日ドリップしてると、珈琲のペーパードリップに関しては、やり方が当たり前になりすぎて、どこが一般の方が知らないところなのかがわからなくなったりするんですよね〜

動画などを作って、ポイントを絞りわかりやすい説明をする大切さを感じました!

 

 あと、川島さんのコーヒーはフルーツだ!という発言。

浅煎りから中煎りの高品質の豆を使うと、この言葉がわかりやすいんですよね。説明する時に、僕も使いたくなるんです(笑)

 

 

珈琲を扱うお店でも全然客層が違う

ワッキーこと立脇潤です

 

最近、渋谷によく行くんです。体調を改善するために友人が指導員をやっている呼吸法(太極拳みたいなイメージかな)の道場に行き始めました。

余裕を持って行って、いろんなコーヒー屋に顔を出しています。

 

その中で先日、混んでて入れなかったのが、COFFEEHOUSE NISHIYA。

coffeehousenishiya.com

実際には入ってないのでわからないのですが、まぁ若い女性の比率がものすごく高かった。メニューを見るとアレンジコーヒーがものすごく豊富。

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フードも斬新ではないのですが、品数多く取り揃えて、見た目がおしゃれで入りやすいんでしょうね。珈琲の豆の違いがどうというよりも、アレンジコーヒーを楽しむ。そんなメニュー構成です。たぶんですが…

 

でも、そこが満席で真冬に外の席しか空いてなかったので、周りを見渡すと歴史を感じる神社があったので、寄ってきました。

やはり、この空間は落ち着きますね。

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参拝が終わり戻ってきても混んでいたので、すぐ近くの昔ながらのコーヒー専門店に入ってきました。

同じ時間、同じコーヒーを扱う店ですが、若い女性がいっぱいのお店と昔ながらの珈琲屋の造りでご年配のお客さんがくつろいでいるお店。

retro-kissa.tokyo

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内装やメニューなどで、ここまで客層がはっきりと違うものなんだなあと感じる1日でした。

女性の心理はわからないけども(いろんな意味で!)、とことん味わいを追及するお店よりも、ラテアートとかで飾られた珈琲の方が人気があるんだろうなあ〜

 

僕の入った青山壱番館。珈琲専門店というだけあって、なかなか味わえるコーヒーでした。ケーキセットで頼んだラムボールがとても美味しかった!

今度はCOFFEEHOUSE NISHIYAさんにはいってみないと。

出店したい町がどんな人が多いのかにも影響するけど、店作りで来るお客さんが変わってくる。ということをはっきりと実感した日でした

 

 

The ROASTERYとかっこよさ

渋谷のThe ROASTERYというコーヒーショップに行ってきました。

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渋谷の超一等地キャットストリートにあります。ロースタリーというだけあって、店内の奥に15kg焙煎できる珈琲豆の焙煎機があり、夕方までほぼずっと焙煎しているそう。

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お話を聞いていると、中米の入賞した農園の豆の1つをロットごと買ってきてるとかおっしゃていたので、かなりの販売力があるんだろうなぁ〜

店内はガレージ風でお洒落で、カッコいい内装。

どこを切り取ってもスタイリッシュです

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そして、質問にも丁寧に答えてくれます。

行った時に15種類ぐらいでしょうか。カッピング(珈琲の味わいを評価する技術)を焙煎機の前のテーブルでやっていて、高い口笛のような音を立ててシューッとすすって、捨てる。そんな姿もあり、おお!本格的にやってるなあと思いました。

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 味わいは中煎りから浅煎りです

フルーティな珈琲を楽しむタイプです

 

 今回感じたのは、前のエクスマセミナーとスライド。

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売れるお店の前提条件。料理が美味しい。サービスが素晴らしい。内装がとってもいい。立地が抜群にいい。適正な価格を追及されているなあって。

(もちろんこの前提条件だけ追及すればいいという話ではないというスライドでした)

僕は職人系のひたすら味わいを追及するお店で勉強しているので、サービスとか内装については優先順位が低い。

こういうお店に来るとサービスや内装について考えさせられます。

あ、そんなに資金があるわけでないので、追及できないですけどね。

限られた中で追及するのは当たり前で、その上でどんな体験が提供できるのかを考えるべきなんだろうなあって、思うんですよね。

 

かっこいい内装のお店で寛いでいると、なんであんなに気持ちが安らぐんだろうなあ〜

なんだか、自分がかっこよくなった気分になりませんか?

もちろん、気のせいだと思いますが笑

良いデザインにはそんな効果があるんですよね!